今月の特集

マロンクリームたっぷりのホール型モンブラン 秋のおすすめスイーツ特集

マロンと生クリーム&カスタードの絶妙ハーモニー。
秋の味覚・栗の風味を楽しめるオトナなモンブラン 。
ココアスポンジをベースに、フランス産のマロンペーストをふんだんに使ったスペシャルモンブラン。バニラビーンズやラム酒を効かせて上品な味に仕上げました。

上保淳子 先生 上保 淳子 先生
(じょうほ・じゅんこ)

【プロフィール】
お菓子教室「BERGAMOT(ベルガモット)」主宰。今田美奈子先生に師事。現在開校13年目。ほかにもレストランのメニュー開発や健康食品のレシピの提案など幅広く活躍中。
【先生からの一言】
決め手のマロンペーストは上質なものをチョイス。カスタードにはバニラビーンズを使って味に深みを与えましょう。ココア風味のスポンジが味を引き締めます。

大胆なスタイルと繊細な味がGOOD!
大胆なスタイルと繊細な味がGOOD!

■材料(15cm丸型)<制作時間 20分〜25分>
(ココアスポンジ)
卵黄 3個分
グラニュー糖 40g(卵黄用)
卵白 3個分
グラニュー糖 40g(卵白用)
薄力粉 65g
ココアパウダー 10g
粉砂糖 少々
材料1

(カスタードクリーム)
牛乳 200cc
砂糖 50g
卵黄 3.5個分
コーンスターチ  12g
小麦粉 12g
バター 12g
生クリーム 70cc
砂糖 7g
ラム酒 10cc
バニラビーンズ 4分の1本
材料2

(マロンクリーム)
マロンペースト 200g
バター 40g
生クリーム 50cc
塩 少々
ラム酒 少々
材料3

(仕上げ)
生クリーム 80cc
砂糖 8g
プラリネor金箔(飾り用)
材料4
   

=下準備=
●15cm丸型にはオーブンシートを型に合わせて敷いておく。
●スポンジ用の薄力粉とココアを合わせてふるいにかけておく。
●カスタード用の小麦粉とコーンスターチを合わせてふるいにかけておく。
●カスタード用、マロンクリーム用のバターを常温に戻しておく。
●バニラビーンズはタテに裂いて、中のビーンズとさやを分けておく。

■作り方(ココアスポンジ)
1. ボウルに卵黄を入れ泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加え、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。 工程1

2. 別のボールに卵白を入れ、手早くほぐしグラニュー糖を2回に分けて加え、ハンドミキサーでしっかりとしたメレンゲを作る。

工程2 工程3

3. メレンゲを1のボールに半分加え手早く混ぜ、残りの半分を加え空気をつぶさないように手早く混ぜる。 工程4 工程5

4. ふるった薄力粉とココアパウダーを加え軽く混ぜ合わせる。 工程6

5. 1cmの丸口をつけた絞り袋に4の生地を入れ(絞り袋をコップにたてておくと入れやすい)、オーブンシートを敷いた天板に長さ7cmの棒状に絞り出す。それを円周分(およそ48cm)絞り並べる。 工程7 工程8 工程9

6. しぼった生地の上に粉砂糖を少々ふるいかけ、180℃のオーブンで15分焼く。 工程10

7. 残り生地は15cmの丸型に入れ、180℃のオーブンに入れ、20分〜25分焼く。 工程11 工程12

8. 冷めたら丸型スポンジは3等分にスライスする。 工程13


■作り方(カスタードクリーム)
1. ボウルに卵黄とバニラビーンズのビーンズ部分を入れ、砂糖の半量(25g)を加え手早く混ぜ、粉類も加えさっくりと混ぜる。 工程14 工程15 工程16

2. 牛乳・残りの砂糖(25g)・バニラビーンズのさやを鍋に入れ煮立たせる。煮立ったら(1)のボールに少しずつ加える 工程17 工程18 工程19

3. (2)をこしながら鍋に戻し、強火にかけて手早く混ぜつやが出るまで煮る。 工程20 工程21

4. 火からおろして平らなバットに流し、バターを加え表面にラップをして冷ます。 工程22 工程23

5. 生クリームに砂糖を加え、8分立てにする。 工程24

6. 冷めたらハンドミキサーでよく混ぜ、生クリームを加えゴムベラで混ぜ、ラム酒で味を整える。 工程25 工程26


ここがポイント!
こした後、強火で手早く混ぜる際にダマになりはじめるが、慌てず混ぜ続けましょう。バットに流して冷ました直後は弾力がありプルプル。生クリームと混ぜるとつややかでおいしいカスタードに仕上がります。 ポイント1


■作り方(マロンクリーム)
1. ボウルにマロンペーストを入れよく練り、常温に戻した柔らかいバタ−を加えさらに混ぜる。 工程27

2. 生クリームに砂糖を加え7分立てにする。 工程28

3. (1)に生クリームを加え、塩、ラム酒で味を整える。 工程29 工程30 工程31


■仕上げ
1.スポンジにカスタードをはさみ、仕上げ用の生クリームを9分立てにし、上面と側面にぬる。
工程32 工程33 工程34 工程35 工程36

2. 上面にカスタードをやや山盛りになるようにしぼる。 工程37

3. マロンクリームを絞り袋に入れ、上面にグルグルと回しながら固くしぼる。 工程38 工程39

4. 棒状のスポンジは、高さをそろえて側面に隙間なく貼付けて、仕上げにプラリネor金箔をのせる。 工程40

□■□■ 出来上がり ■□■□
完成