今月の特集

夏にピッタリ!トロピカルチーズムースケーキ 本格!トロピカルスイーツ特集

目にも鮮やかな、さっぱりスイーツ。トロピカルな味わいの夏デザート。
暑くなるこれからの季節、ひんやり冷やして美味しく召し上がっていただけるデザートです。チーズムース、パッションムース、オレンジ&パッションゼリーの3層が断面に重なった、目にも鮮やかな本格派デザート。

上保淳子 先生 上保 淳子 先生
(じょうほ・じゅんこ)

【プロフィール】
お菓子教室「BERGAMOT(ベルガモット)」主宰。今田美奈子先生に師事。現在開校12年目を迎える。レストランのメニュー開発や健康食品のレシピの提案など幅広く活躍中。
【先生からの一言】
今回はメレンゲをたっぷり使い、軽い食感に仕上げました。台のビスケットにココナッツパウダーを混ぜたり、クリームチーズ、レモン、パッションフルーツやオレンジの風味で夏らしさを演出しました。お好みのフルーツや生クリームを飾って下さいね。

トロピカルチーズムースケーキ

■材料(直径18cm丸型1台分(底抜け型))<制作時間 約200分>
(台)
グラハムクラッカー 60g
ココナッツパウダー 30g
溶かしバター 45g

(チーズムース)
クリームチーズ 250g
グラニュー糖 35g
レモンの皮のすりおろし 1個分
レモン汁 15g
卵白 2個
グラニュー糖 35g
板ゼラチン 8g
白ワイン 40g

(パッションフルーツムース)
パッションフルーツピュレ 140g
卵白 1個
グラニュー糖 30g
生クリーム 100g
板ゼラチン 6g

(パッション&オレンジゼリー)
オレンジ果汁 100g
パッションフルーツピュレ 25g
板ゼラチン 4g

(仕上げ)
生クリーム 50g
グラニュー糖 5g
ミントの葉 少々
ライム 少々
 

■作り方(台)
1. グラハムクラッカーをビニール袋に入れ、めん棒で叩いて細かく砕く。

2. ココナッツパウダーを入れたボウルに、1を溶かしバターを入れ全体がしっとりなじむようによく混ぜる。

3. 2を型に敷きつめ、ラップをかけポテトマッシャ−などで平らに押し固め、170℃のオーブンで5分焼く。

■作り方(チーズムース)
1. 多めの水に板ゼラチンを1〜2分浸しておく。

2. 白ワインを鍋に入れ、温まって表面がプツプツしてきたら、水を切ったゼラチンを入れ、よく混ぜ溶かし冷ましておく。

3. ボウルにクリームチーズを入れ、木ベラでやわらかくなるまで混ぜる。

4. 3にグラニュー糖を2回に分けて入れ、その都度よく混ぜ、その後冷ましておいた2を2〜3回に分けて入れ混ぜ、最後にレモン汁を入れよく混ぜる。

5. 4をこし器でこし、レモンの皮のすりおろしを加えて混ぜる。

6. 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2回に分けて入れ、ツノがたつくらいのメレンゲを作る。

7. チーズムースのボウルの中に6のメレンゲを半分加え、やわらかく混ぜ合わせる。

8. 残りのメレンゲが入ったボウルの中に、7を入れやわらかく混ぜ合わせる。

9. 8を台の入った型に流し込み、1時間以上冷蔵庫で冷し固める。

ここがポイント!
チーズムースを型に流し入れた際、ゴムベラをムースの上に垂直に立て左右に振るように動かすと表面がきれいな平らになります。

■作り方(パッションフルーツムース)
1. 多めの水に板ゼラチンを1〜2分浸しておく。

2. パッションフルーツピュレを鍋に入れ温め(表面に泡が出るくらい)、水を切ったゼラチンを加えて溶かし、氷水の上で冷ましておく。

3. 別のボウルに生クリームを入れ、8分立てに泡立てる。

4. 2のパッションフルーツピュレに、3の生クリームを2回に分けて入れ、混ぜ合わせる。

5. 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を2回に分けて入れ、ツノがたつくらいのメレンゲを作る。

6. 4に5のメレンゲを2回に分けて入れ、全体をむらなく混ぜ合わせる。

7. 固まったチーズムースの上に流し入れ、冷蔵庫で1時間冷やし固める。

■作り方(パッションとオレンジのゼリー)
1. 多めの水に板ゼラチンを1〜2分浸しておく。

2.オレンジ果汁を鍋に入れ温め、水を切ったゼラチンを加えて溶かしボウルに移す。

3. 氷水の上で2のボウルを冷ましながら、パッションフルーツピュレを入れ、さらに冷やす。

ここがポイント!
氷水で冷やす場合は、固まる寸前まで冷やす。目安としては混ぜた時に少しとろみが出て、指を入れるとヒヤっとするくらい。

4. 3をパッションフルーツムースの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

■仕上げ
1.ホットタオルと型より直径が小さい瓶を用意する。

2.型の周りにホットタオルを巻き、あたためる。

3.瓶の上に型を乗せ、型を抜く。

4.8分立てにした生クリームをデコレーションし、ミントの葉とライムをお好みで飾って出来上がり!

■完成