料理での砂糖の効用について

『バックナンバー』

料理に砂糖を使うと、甘味が出るだけではありません。料理がより美味しくなるために、食感や見た目の美しさを添えるなどの効果をもたらします。もちろん、私たちの健康面でもその効果を発揮します。今回は、そんな砂糖の特徴を生かしたさまざまな効果をご紹介しましょう。

1.フルーツのゼリー化

　ジャムやマーマレードがゼリー状になるのは、果物や野菜の硬さをつくる物質「ペクチン」が、砂糖の働きで水を多く含んでやわらかくなるためです。

2.パンに焼き色をつける
パンやクッキーなどにこんがりとした焼き色がつくのは、砂糖（糖）が小麦粉、牛乳、卵などに含まれるアミノ酸と反応するためです。この反応をメイラード反応（アミノカルボニル反応）と呼びます。

3.発酵を促進する

　パンがふくらむのは、イースト菌（酵母）の働きによって発生する炭酸ガスのためです。砂糖は、このイースト菌の発酵を促進してパンをふっくらさせる効果をもたらします。

4.メレンゲの泡立ちを保つ

　メレンゲを作るときに砂糖を加えると、キメ細かい泡ができ、できた泡がなかなか消えません。これは、砂糖が卵白のタンパク質の水分を分離して取ってしまうためです。

5.脱水効果
砂糖には脱水効果があります。例えば、ココアの粉の中に、あらかじめ砂糖を混ぜておくと、ココアの粒の間に入り込んだ砂糖が水を引きつけて、ダマにならないなどの効果が得られます。

6.タンパク質の凝固作用を和らげる

　カスタードプリンや卵焼きを作るときに砂糖を加えると、卵や牛乳に含まれるタンパク質の凝固温度を高め、ふっくらと柔らかく仕上がります。

7.保水効果

　スイートポテトを作るときに、砂糖を入れてサツマイモをゆでると、砂糖の保水効果で、冷めても水分が逃げないので裏ごしが楽にできます。また、肉料理の下準備をするとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖が肉の組織に水を結びつけ、肉が水分を多く含んで早く柔らかくなります。

8.でんぷんの老化防止
大福などのもち菓子は、砂糖を使っているのでなかなか硬くなりません。砂糖が水分をかかえ込むので、デンプンの分子が水をはさんで密集し、結合（老化）してしまうのを防ぐからです。

9.防腐作用
カビや細菌は水なしでは生息できません。砂糖を多く使った食品がカビたり、腐ったりしにくいのは、食品の水分を砂糖がしっかりかかえこんでいて、細菌が繁殖しにくくなっているためです。