ひな祭りにぴったりなちらし寿司をつくろう！

そろそろひな祭りの季節。今回は、そんな桃の節句にぴったりな、見た目にも華やかなちらし寿司の作り方をご紹介します。

上保 淳子　先生 （じょうほ・じゅんこ） 【プロフィール】 お菓子教室「BERGAMOT(ベルガモット）」主宰。今田美奈子先生に師事。現在開校12年目を迎え、約80名の生徒をかかえる。ほかにもレストランのメニュー開発や健康食品のレシピの提案など幅広く活躍中。 （連絡先）080-3278-1515

【先生からの一言】 すっかり春めいてきました。もうすぐ桃の節句ですね。今回は、ひな祭りパーティにぴったりなちらし寿司の作り方をご紹介します。彩り豊かな食材を使って盛りつけますので、テーブルも一気に華やぎますよ。

桃の節句のちらし寿司　　7〜8人前　制作時間：約90分

■■すし飯■■ ● ご飯 米　5カップ 水　5〜5と1/2カップ 昆布　10cm 1. 米をとぎ、水と昆布を加え、30分以上置いて水を吸わせる。 2. 通常どおり炊いて、約5分蒸らす。 ● 合わせ酢 酢　1/2カップ強 砂糖　大さじ3と1/2 塩　小さじ2 1. 上記の調味料をボールに入れて火にかけ、砂糖が溶ける程度に温める。

■ご飯と合わせ酢が用意できたら…

1. 蒸らしたご飯を寿司おけに移して山高に盛る。	2. 合わせ酢を回しかける。	3. うちわであおぎながら、しゃもじですし飯を切るように混ぜ合わせ、広げて冷ます。

ここがポイント！ すし飯はうちわであおぎながら混ぜるとご飯につやが出て美味しくなります。

■■すし飯に混ぜる具■■

● かんぴょうの甘煮

かんぴょう　30g だし　1〜2カップ 砂糖　大さじ3〜4 みりん　大さじ1 しょうゆ　大さじ1と2/3〜2と1/3

1. かんぴょうを5分ほど水につけておき、水を取り替える。 2. 塩（小さじ1）をふってよく水洗いをし、軟らかくなるまでゆでる。 3. ゆであがったら水気を十分にきり、細かく切っておく。 4. 小鍋にかんぴょうを入れ、ヒタヒタのだしを加えて軽く煮、調味料を加える。 5. 落としぶたをして20分ほど煮、途中で上下を返しながら、全体に味をからませる。 6. 煮たら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

● しいたけの甘煮

干ししいたけ　8枚 だし　1〜2カップ 砂糖　大さじ2〜3 しょうゆ　大さじ1と1/3〜1と2/3

1. しいたけはさっと洗い、ヒタヒタの水に3時間ほど浸して十分にもどす。（ぬるま湯なら30分〜1時間でOK） 2. もどしたしいたけの石づきを取り鍋に入れる。もどし水とだしをヒタヒタになるくらいに加える。 3. 落としぶたをして、軟らかくなるまで約10分ほど煮る。 4. 調味料を加え、約20分煮てそのまま冷まし、薄切りにする。

● 鯛そぼろ

白身魚の切り身　2切れ （今回は鯛を使用） 塩　少々 酒　大さじ2（下ごしらえ用） 酒　大さじ3（味付け用） みりん　大さじ1 砂糖　大さじ1と1/2 塩　少々 薄口しょうゆ　大さじ1弱	1. 鯛の両面に薄く塩をふるっておく。	2. 耐熱皿に、皮を下にして鯛を置き、酒（大さじ2）をふりかけてラップをし、電子レンジで約3分蒸す。
3. 蒸し上がったら冷まして鯛の身をほぐす。	4. フライパンに調味料を入れて煮立たせ、ほぐした鯛を入れてよく煎る。	5. 最後に、香り付けに薄口しょうゆを加える。

ひとくちメモ 白身の魚をレンジで蒸すだけで、意外と簡単にできる鯛そぼろ。ちらし寿司のうまみをぐっと引き立てます。そぼろが余ったら、白いご飯に少量のせて、お茶漬けにしてもおいしくいただけますよ。

● 酢れんこん（※半分はすし飯に混ぜ、半分は最後の盛りつけ時に上に飾る。）

れんこん　160g だし　1カップ 砂糖　大さじ2弱 酢　大さじ2

1. れんこんを薄く切り、酢を落とした熱湯に入れ、ふたをせずに1〜2分ゆでる。 2. ゆで上がったら水洗いをし、ぬめりを取る。 3. 調味料を煮立てた中に入れ、透き通るまで混ぜながら煮、皿に取り広げて冷ます。 4. れんこんが冷めたら、半量を飾りように1/4の扇形に切り、残りの半量は細かく刻む。

● 菜の花

だし汁　1/2カップ 砂糖　小さじ2 塩　小さじ2/5

1. 菜の花を塩ゆでし、すぐに冷水に取ってさまし、水気をしぼる。 2. だしに調味料を加えて火にかけ、煮立ったところに菜の花を入れ、2〜3分ほど煮る。 3. 鍋から菜の花を取り出し水気をきり、茎の固い部分を取って1/4ほどの大きさに切る。

● にんじん

にんじん　50g だし　1/2カップ 砂糖　小さじ1 塩　少々

1. にんじんは小さく切り、だしで2〜3分ほど煮、調味料を加えて軟らかく煮る。

● えび

えび　100g 甘酢 砂糖　小さじ1 塩　少々 酢　小さじ1/2

1. えびの背に竹串を差し込んで背わたを抜き取り、少量の酢を加えた湯でゆでる。 2. ゆで上がったえびを冷まし、頭と殻を取り除き、甘酢に漬ける。

● しょうがの甘酢漬け

しょうがの甘酢漬け（市販品）　 適量

1. 市販のしょうがの甘酢に漬けの水気をきり、千切りにする。

● 錦糸卵（薄焼き卵 6枚分）

卵　3個 砂糖　小さじ2 塩　小さじ1/5 油　適量

1. 卵をほぐして調味料を入れ、泡立てないように混ぜる。 2. フライパンを火にかけ、弱めの中火にし、卵の1/6ほどの量を流し入れる。 3. 表面がほぼ固まったら箸を通して裏返し、さっと乾かすくらいに焼く。 4. まな板などに広げて冷まし、卵を端からくるくると巻いて、細切りにする。

● いりごま

いりごま　適量 1. いりごまをさらに熱したフライパンで炒り、香りを出す。

ここがポイント！ いりごまを加えて一工夫 今回は、ちらし寿司にいりごまを加え、風味と食感に一工夫してみました。いりごまは、すし飯に混ぜる直前に熱したフライパンで炒ると、さらに香ばしさが増します。

■■盛りつけ用の飾り（各適量）■■

〜特別な日だからこそ加えたい、食卓に華を添える食材を加えてみました〜

・小鯛の笹漬け（市販品）	・穴子（市販品）	・木の芽 手のひらでたたいて香りを出す。 ・いくら 味付けのしてある市販のもの。
薄くスライスしておく。	細かく刻んでグリルで温めておく。

■■最後の仕上げ■■

1. 準備しておいたすし飯に、いりごま、鯛そぼろ、れんこん、かんぴょう、しいたけ、にんじん、しょうがの甘酢漬け、菜の花を加えて混ぜ合わせる。 2. 混ぜ合わせたご飯を大皿に移し、錦糸卵、えび、れんこん、小鯛の笹漬け、穴子、木の芽、いくらを上にのせて彩りよく飾る。