今月の特集

モンブランを作る
秋の味覚・栗(マロン)を満喫しよう!
秋は、本当に食べ物がおいしい季節です。
今月は、もっとも旬な素材・栗をたっぷり使ったモンブランの作り方をご紹介します。

上保淳子 先生 上保 淳子 先生
(じょうほ・じゅんこ)

【プロフィール】
お菓子教室「BERGAMONT(ベルガモット)」主宰。
今田美奈子先生に師事。現在開校11年目を迎え、約80名の生徒をかかえる。ほかにもレストランのメニュー開発や健康食品のレシピの提案など幅広く活躍中。
【先生からの一言】
栗がもっともおいしい季節なのでモンブランを提案させて頂きました。スフレのようにソフトなスポンジと、ラム酒がきいたマロンクリームのハーモーニーで、大人っぽいおしゃれな味になっています。ぜひ、試してみてください。

PETIE MONTBLANC
<プチ・モンブラン>
PETIE MONTBLANC<プチ・モンブラン>
材料(16個分 40×30cm)
●スポンジ
卵黄 6個
卵白 5個
上白糖(卵黄30/卵白70) 100g
薄力粉 50g
ココアパウダー 5g
無塩バター 50g
●マロンクリーム
マロンペースト 360g
牛乳 100cc
ラム酒 40cc
塩 少々
生クリーム 240cc
バニラエッセンス  少々
●仕上げ
生クリーム 100cc
砂糖 10g
渋皮マロン 適量
粉砂糖 少々
●準備
粉類は振るっておく。
無塩バターは溶かしておく。
天板にオーブンシートを敷く。
オーブンは200℃に暖めておく。


■生地を作る
1.ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまで(上からタラタラっと落ちるリボン状)泡立てる。
2.別のボールに卵白を軽くほぐし砂糖を少しずつ加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

3.2のメレンゲに1の生地を加え、泡立て器で均一になるまで混ぜ合わせる。スポンジがソフトになるために泡をつぶさないように気をつける。
4.3に粉をふるいながらゴムべらで混ぜ、生地にツヤがでるまでよく混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを加える。

5.生地を天板に流し、力を入れずにスケッパーで平らにし、空気を抜いてから、200℃のオーブンで約12分焼く。
 


■マロンクリーム
1.ボールにマロンペーストを入れ、牛乳を加えて柔らかくし、ラム酒と塩を加えて味を整える。
2.生クリーム(36%と45%の生クリームを混合で使用)を8分立てにし、1に1/3量を泡立て器で混ぜ、残り  の生クリームをゴムべらにかえて丁寧に混ぜ合わせる。
ポイント1
マロンクリームのベースになるのは、フランス産のマロンペースト。マロンクリームと間違って購入しないように。作るときに牛乳を合わせたほうが、断然おいしさがアップします。


■仕上げ
1.生地を半分に切り、マロンペーストを塗り、ロールを2本作り、冷蔵庫で冷やす。

2.冷やした生地の1本分を8等分にする。断面を上にしてカップに置きます。
3.冷やしている間に生クリームに砂糖を加え、8分立てにする。切り口を上にして生クリームを少し絞る。

4.その上に、ゆっくりとはみださないようにマロンクリームをたっぷり絞る。
5.渋皮マロンをカットして飾って、出来上がり。

ポイント2
クリームを絞り袋に移すときには、コップにしぼり袋を入れておくと、クニャクニャしなくて、とってもやりやすいです。