| 検証結果 <第四章> |
| 砂糖は、 |  |
 性 |
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| SUGAR is vegetable crop. | |
砂糖の主な原料は、 と |
| 砂糖の原料として代表的なのは、サトウキビとサトウダイコンです。サトウキビは、高温多湿の熱帯・亜熱帯でよく育ちます。日本の産地は鹿児島・沖縄です。一方、サトウダイコンは、比較的冷涼な温帯から亜寒帯で育ちます。日本では、北海道が産地です。 |  |
| 砂糖は「無漂白」 | |
| 砂糖をつくるということは、砂糖の結晶をつくることです。原料の植物から、まず、糖液が絞られ、精製されて不純物が取り除かれます。それを蒸気で炊いて煮詰めると、無色透明の小さな結晶となります。目で見たときに真っ白に見えるのは、この無色透明な結晶が乱反射するため。雪の結晶が、白く見えるのと同じ原理です。 |
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| 甘いだけではない、砂糖の多彩な役割 | |
| 砂糖には、甘味料以外にもさまざまな働きがあります。例えば、肉料理の下ごしらえに使うと、肉が柔らかくジューシーになります。また、ジャムのように、果物に含まれるぺクチンをゼリー化したり、防腐効果を発揮して食物を保存するといった働きもします。その他にも、パンや玉子焼きをふっくら焼き上げたり、コーヒーやお茶の味をマイルドにするという効果もあります。 さらに砂糖は、食品以外にも多くの使い道があり、薬や化粧品、洗濯洗剤や食器用洗剤の原料などに幅広く利用されています。 |
 砂糖の結晶 |
| 砂糖はすべての植物に含まれています |
| 株式会社 横浜国際バイオ研究所前会長 農学博士 橋本 仁 先生 |
| ネギやニラにも、砂糖が含まれています |
| 砂糖は、実は、いろいろな植物、例えば、ネギやニラなどにも含まれています。植物は光合成によって、水と炭酸ガスから糖を作ります。これを自分の成長に使うために色々な形で蓄えますが、植物によって、また時期によって蓄える場所は違います。じゃがいもなどは根にデンプンとして、サトウキビなどは茎に砂糖として貯めます。砂糖の原料としてサトウキビやサトウダイコンが使われるのは、これらが収穫期になると、茎や根に砂糖を大量に貯めているため、非常に効率よく採取できるからです。 |  |
| 天然の植物は、さまざまな形の砂糖に姿を変えます | |
| 日本の豊かな食文化は、さまざまな料理や調理法に合わせて、砂糖にもいろいろな種類をつくり出してきました。日本ではごく一般的な上白糖は、海外ではあまり見られません。グラニュー糖は、原料の絞り汁を煮詰めて最初に取り出した結晶ですが、さらにその残りの蜜を煮詰めて結晶を取り出す作業を繰り返し、加熱のためにできたカラメルで黄褐色になったのが三温糖です。カラメルは、まさに植物からできた天然色素で、日本では、お菓子や飲料製品にはほとんどこれが使われます。グラニュー糖に、ブドウ糖と果糖の混合液を絡めて、しっとりさせたものが上白糖です。 このように、砂糖の色や形状の違いは主に製法の違いであって、成分的にはほとんど差がありません。個人の好みや、調理の仕方によって上手く使いわけるとよいでしょう。 |
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